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No.291
2004/09/01(Wed)豆腐ハンバーグ 使いかけの豆腐が少しだけ残っていたので、豚の挽肉に混ぜて和風のハンバーグに利用してみました。 本来なら木綿豆腐がよいのですが、今回は絹ごしだったのでいつもよりさらに時間をかけて水切りし、こんにゃく程度の堅さになったものを崩して混ぜ込みました。 つなぎにはパン粉と卵、それにニラ・ネギ・ニンニクのみじん切りも混ぜてみそや醤油で味付け、あとは焼くだけです。 豆腐を加えた効果でふんわりとした食感がでますし、肉だけで作るよりもカロリーが控えめにできるのもよい点です。 冷めても美味しいので、お弁当用にも小さく丸めて焼いておきました。 |
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No.292
2004/09/02(Thu)風干しなす 知り合いから、なすをたくさんいただきました。 というわけで、今日は少し前に知ったばかりの方法を試して料理することにしました。 それは『風干しなす』といって、なすの皮をむいてから数時間風干しにしてから調理するというものです。 ３〜４時間日陰に干して水分を抜くことでなすの身が締まり、より甘さも増すということ。 干したものは素揚げにして、にんにくも加えてサッとシンプルに炒め煮にしようと思っています。 たくさん作って、秋なすの美味しさを堪能するのが楽しみです。 |
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No.293
2004/09/03(Fri)ハーブティー茹で豚 レピシエのハーブティーは紅茶とブレンドしてあることが多いせいか、とても飲みやすく美味しいので気に入っています。 それでも、ハーブの香りによってはややクセがあり、目新しさが薄れるとやっぱり好みと違うな・・ということもありますね。 そういう時は料理に利用してみるのも１つの方法です。 煮出したハーブティーで固まりの肉を茹でると、ハーブが肉の臭みを消してくれるだけではなく、ほんのり香りもついてまさに一石二鳥です。 そのまま冷ましてからスライスし、茹で豚にするのもいいですし、茹でたてを醤油ベースのたれに漬け込んで焼き豚のように利用しても便利です。 一時期流行った『紅茶豚』のバリエーションとして、いろいろな食べ方が楽しめます。 |
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No.294
2004/09/04(Sat)あかねりんご 秋は実りの季節です。秋の美味しい果物の中でも私が一番待ち遠しく感じるのはりんご。 特にお菓子作りに合う紅玉などの酸味のあるりんごが大好きです。 ただし、紅玉が出回るのはいつも大体１０月に入ってから。 ９月に入って間もない今はまだお目にかかることは出来ませんが、たまたま昨日行ったスーパーで、見た目が紅玉に似た「あかね」という北海道産の可愛い名前のりんごを見つけました。 小粒で赤みが強く、まるで紅玉のようです。 ひょっとしたら味も食感も似ているかも？という気がしたので、早速買ってケーキに利用してみました。 結果は大正解。 焼いた後でも酸味がしっかり残るのは、紅玉で作ったものと殆ど変わりなくケーキにもぴったりです。 まだ暑さが残るこの季節に、りんごの焼き菓子を作れる嬉しさを感じました。 調べてみると、やはりあかねは紅玉とウスターペアメンという品種を交配させたものということです。 |
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No.295
2004/09/06(Mon)ぎんなん 夫の実家には大きなイチョウの木があります。 秋になると、たくさんのぎんなんの実がなり、熟したものはポタポタと下に落ちます。 義母はこれを拾って丁寧に洗って乾かし、袋に入れて毎年送ってくれるのです。 から煎りしたぎんなんの殻を家族で囲んでむきながらモチモチした実を食べたり、炊き込みご飯にするのも美味しいです。 茶碗蒸し、がんもどきの具などにいつも重宝していて、毎年送ってもらうのをとても楽しみにしています。 が、今年は残念なことに先日の台風の強風のせいで、ほとんどの実が完熟する前に落ちてしまったそうです。 近所の人も拾いに来るくらいの大きな木なのですが、それだけ今年の台風は強かったのですね。 ちょっとした秋の楽しみが、今年は期待できそうにないのかなと思うと、少し淋しいような気がしています。 |
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No.296
2004/09/07(Tue)アイスクリームディッシャー わが家で使っているアイスクリームディッシャーは、ハネムーンで買ってきたもの。 そう話すと大抵の人はびっくりして、それから、そんなものをハネムーンで買うなんて私らしいと言って笑ってくれます。 サンフランシスコのダウンタウン近くにある、キッチン用品のお店で選んだものなのですが、とてもシンプルで使いやすい形です。 今では、アイスクリームショップや家庭用品売り場でもお目にかかれるものですが、その頃は日本ではまだ殆ど買えない商品だったと思います。 機械的に動く部分は一切なく、すくう部分とグリップの握る部分が一体になっていて、手からの熱を伝えるための伝導専用の液体が内部に閉じこめられているのです。 丁度よい具合に熱が伝わってアイスクリームがすくいやすくなる、という説明され、なんと画期的な商品だろう！と感動して買ってきた思い出付きの品です。 そんなアイスクリームディッシャーは、まだまだ現役で大活躍してくれています。 |
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No.297
2004/09/08(Wed)手作りの練りきり ９月に入って時間ができたので、ずっとやってみたかった手作りの『練りきり』に挑戦してみました。 手ぼう豆を弱火でゆっくり煮てから、白のこしあんを作ります。 フードプロセッサーを使えば手軽にできます。 これに白玉粉を溶いたもの混ぜて練り、強火で蒸してからさらに練ると練りきり風の生地の出来上がり。 このまま食べても十分美味しいのですが、今回はゆで卵の黄身を裏ごしして加えて黄色い練りきりを作りました。 別に用意しておいた小豆のこしあんと合わせて茶巾に絞り、上にけしの実をのせて仕上げます。 こうして、文章にするのは容易でも、単純な外見からは意外なほど形作りは難しく感じました。 見た目を「美しく」仕上げることは結構大変で、きっとこういう部分でも職人さんと素人との差がはっきり出るのでしょうね。 でも、自分で季節感を演出して形にするような和菓子づくりには格別の楽しさがあります。 この秋は和菓子にちょっとだけこだわってレパートリーを広げてみようと思っています。 |
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No.298
2004/09/09(Thu)もどるんです 『かんてんぱぱ』のブランドでおなじみの伊那食品では、デザートの素だけではなく、寒天を利用したおもしろい商品がいろいろあります。 その中でも気に入っているのが「もどるんです」という名の乾燥糸寒天。 ぬるま湯に２０分くらい浸しておくだけで太い糸状の寒天になり、こんにゃくのようなぷるぷるの食感が楽しめます。 これをサラダや和え物に加えると全体のボリュームも出ますし、歯ごたえもあってとても美味しいのです。 ちょうど春雨やくずきりと同じような使い方が出来るわけですが、こちらは寒天ですからノンカロリーで食物繊維もたっぷり。食事のカロリーが気になる人もどんどん使えますね。 ただし、春雨などと違い熱には弱く、溶けてしまいますので、茹でたり炒めたりする調理法のものには向きません。 |
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No.299
2004/09/10(Fri)えのきつくね もう随分前になりますが、ある雑誌で「えのきつくね」というレシピを見つけました。 鶏、または豚の挽肉に肉とほぼ同量のえのきを、つなぎ代わりに挽肉に混ぜ込んで作るものです。 卵やパン粉といったふつうのつなぎを使わないので、はじめは味の想像がつきませんでしたが、よくこねて小判型にし、焼き上げてみて驚きました。 たっぷり加えたえのきは,熱でしんなりとしてしっかりした弾力のあるつなぎになり、食べ応えも十分。 ローカロリーながら、それを感じさせないつくねが出来上がりました。 焼き上がったものは照り焼きのようにタレで甘辛くからめるのがオーソドックスな食べ方ですが、大根おろしとポン酢醤油などであっさりいただいても美味しいです。 |
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No.300
2004/09/11(Sat)秋刀魚の蒲焼き丼 昨夜遅くにお友達が来て、氷がたっぷりの入れ物に入った黒々とした目の新鮮な秋刀魚をお裾分けしてくれました。 いつもは塩焼きなどでいただくことが多い秋刀魚ですが、今夜は蒲焼き丼にしました。 三枚におろした秋刀魚に片栗粉をはたきつけてフライパンで焼き、いったん取り出した後、フライパンに調味料を煮立てて味を絡めるだけ。 アツアツのご飯にのせて、山椒をパッと振って出来上がりです。濃い蒲焼きの味はご飯も進みますし、中骨も取り除いてあるせいで食べやすく、子ども達にもいつも好評です。 ただ、塩焼きの時だけに味わえる、あの苦みのあるワタを味わえないことだけが、大人の私たちにとっては残念な気もします。 |
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No.301
2004/09/13(Mon)五香粉 五香粉という中華のスパイスがあります。 五という数字からわかるように「八角」「陳皮」「花椒」「桂皮」「丁字」の５種類の香辛料が調合されているもので、煮豚や中華の和え物などにほんの少量加えるだけで、ぐっと中華らしくなる便利なスパイスです。 中華風の鶏の照り焼きを作るため五香粉を買いに行きましたが、あいにく我が家に一番近いスーパーでは扱ってなかったので、八角だけを買ってきました。 八角だけでも十分「中華らしい」香りは添えられますが、たまたまうちにあったシナモンと山椒を桂皮と花椒の代わりに少しだけブレンドして、今回は三香粉（笑）にして照り焼きのタレに加えてみました。 こんな風に自分で自由に遊べるところも、スパイス使いの面白いところですね。 |
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No.302
2004/09/14(Tue)オニオンパウダー スパイスの売り場を眺めるのが好きです。 たくさんの種類を扱っているお店では、新製品を見つけたり、意外な発見があります。 先日もガーリックパウダーを探していてたまたま見つけたのが「オニオンパウダー」。 玉ねぎを乾燥、顆粒の粉末にしたもので、裏書きにはなんと「生玉ねぎの６倍の香味」とありました。 玉ねぎを使う様々な料理だけではなく、たとえば肉の下味やドレッシング、オムレツやスープなどに少量加えるだけで、簡単に玉ねぎの香りとコクをプラス出来そうだと思い、試しに買ってみました。 ガーリックパウダーと同様に、いろんな利用法を考えるのが楽しみです。 |
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No.303
2004/09/15(Wed)おかひじき おかひじきという野菜があります。 葉ものですが、葉というより細い茎が集まったようなもので、その細さが海藻のひじきに似ていることから付けられた名前だそうです。 サッと茹でると鮮やかな緑に変わるので、これのをざく切りにして調理します。 味には全くクセがない一方で、食感はシャキシャキしていてとても美味しいので、そのままおひたしなどでいただけますが、特に美味しいのは辛子和え。 今回は茹でたえのきだけと一緒に和えてみました。 おかひじきはビタミンAの他、カルシウムやほかのミネラル類も豊富に含む野菜だということです。 栄養と同時に、食感の変化も食卓に加わるのがいいですね。 |
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No.304
2004/09/16(Thu)甘い梨 今年の夏は暑かったせいでしょうか、梨がとりわけ甘く、美味しく熟したように思えます。 梨の甘さは後に残らず、自然なスッとする感じが特徴で、果糖ならではのあっさりとした甘みでなのでしょうか。 食事の後や、お風呂上がりにいただくと格別美味しく感じられます。 大きい梨の実を手にとって、この夏の暑い毎日、木の上で陽に照らされて成長したのかと思うと、実の中にたっぷりと、楽しかった夏の思い出が詰まっているような気がしてきます。 |
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No.305
2004/09/17(Fri)煮卵 最近ラーメン屋さんのサイドメニューなどで煮卵をよく見かけます。 白身の部分にはしっかりと醤油味がつき、中の黄身は半熟のとろりとしたものを味わえるのがいいですね。 つい先日、新聞でレシピ付きの記事を見つけたので、早速作ってみました。 簡単なだけでなく、とても美味しく出来上がりるレシピで、煮卵といっても火にはかけず、ゆで卵を調味液に漬け込む調理法で作ります。 だからあくまでゆで卵のゆで加減が大切。 沸騰した後４〜５分で引き上げてスグ水にとり、殻をむくのがポイントなのだそうです。 調味液は濃いめのだし汁に醤油、みりん、酒、砂糖、塩を加えたレシピでしたが、我が家の好みをで砂糖は省きました。 黄身を半熟で仕上げるので、あいにくお弁当のおかずには向きませんが、そのままおつまみ風に食べたり、カレーライスなどに添えていただくのも美味しいと思います。 |
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No.306
2004/09/18(Sat)特産品で作る八宝菜 あるバラエティ番組で、和歌山県特産の食材を８品集めて、「八宝菜」を作るという企画をしていました。 集まったものはなす、にがうり、イノブタ肉、するめいか、ホロホロ鶏の卵、梅干し、クエ（魚）。 （もう１種類あったのですが、何だったか思い出せません） これら全ての組み合わせなど、あまりに無理なイメージがして、とても不思議な感じがしました。 が、調理した人の腕もよかったのか、出来上がりは意外なほど美味しそうな「八宝菜風炒めもの」になっていました。（笑） コーナーの終わりには「いろいろな都道府県で同じ企画を実行出来るかな」という話も出ており、シリーズ化されるかもしれません。 自分のふるさとや、以前住んでたり旅行で訪れたりした土地ならどんな八宝菜になるのか、想像してみるのもとても楽しそうです。 |
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No.307
2004/09/21(Tue)パンケーキという言葉の響き 本や新聞を読んでいて、自分の知らない食べ物の名前が出てくると「いったいこれはどういうものなのだろう？」と、とても気になってしまいます。 インターネットで手軽に何でも調べものができるようになる以前は、そういったものの正体を確かめるには時間がかかり、あれこれ想像してみたものです。 子どもの頃読んでいた「スプーンおばさんの冒険」という童話を娘が図書館で借りてきて、何十年かぶりでたまたま手にとる機会がありました。 このお話は、ある日突然、何の前触れもなくティースプーンほどの大きさに小さくなってしまったおばさんが、１日の家事（たまった洗濯物の始末や、昼食のパンケーキを焼くことなど）をどうやってこなしていこうかと果敢に挑戦、実行していくというストーリーなのですが、さわりの部分を読んでみて、初めて「パンケーキ」という言葉を知ったのは確かにこの本だった！と、しみじみ懐かしく思い出しました。 その何年後に本物のパンケーキと出会えたかはもう記憶にありませんが、どういうものかもよく分からないくせに「パンケーキ」という言葉の響きだけで妙にワクワクしていた幼い頃の自分を思い出しておかしくなりました。 |
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No.308
2004/09/22(Wed)前菜とデザートの美味しいお店 今日は数ヶ月前くらいにオープンして以来気になっていたイタリアンのお店で、友達とランチを食べてきました。 評判通りの美味しさにとても満足しました。 どこに行ってもそうですが、前菜とデザートに特に手を掛けて美味しく、彩りよく盛り合わせて出してくれているお店だと、もうそれだけで嬉しくなり、何度も足を運びたくなってしまいます。 美味しいものを少しずつ、たくさんの種類をいただくけるのはお店ならではの楽しみで、値段以上の贅沢で豊かなひとときを堪能出来ますね。 今日の前菜＆デザートもいろんな食材を組み合わせ、どちらとも、味も食感も豊かな一皿でした。 デザートのひとつ「アーモンドのムース」もほのかにアーモンドの香りが漂う柔らかな味で、そのうち自分でも再現出来たらいいなと思いつつ、美味しくいただいてきました。 |
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No.309
2004/09/24(Fri)ホットチョコレート 先日の「パンケーキ」の話と同じような思い出が「ホットチョコレート」にもあります。 この飲み物の名前を初めて見たのは、大好きだった陸奥Ａ子さんのマンガのひとこまでした。 主人公の女の子が友達同士で学校帰りに寄った喫茶店でオーダーしたのが「ホットチョコレート」。 飲み物であることは話の流れから理解できたものの、「ホッ トココアとは違うようだけど、どんな飲み物かな？ココアとは違う味がするんだろうか？」と、想像が大きくかき立てられたのを憶えています。 ほかにも陸奥A子さんのマンガの中では、オニオングラタンスープのことを略して「オニグラ」と呼んでいたり（それが当時はかっこよく見えてしまったのです）「ミルキー・セピア」や、「トマ トバーガー」などというメニューも登場することがあって、「どれもきっと美味しくてほっぺが落ちそうなもの達なんだろうな」と、想像してはワクワクさせられて、まだ若かった私の頭の中にしっかりインプットされたのでした。 それにしても、お話の本筋から外れたそんなことをいまだにしっかりと憶えているあたり、自分がその頃から相当の食いしん坊だったのだと思い知らされているような気分です。 |
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No.310
2004/09/25(Sat)カラメル味のチキン 香ばしく焦げ目をつけてやいたチキンソテーは子ども達の大好物です。 いつもはガーリックやハーブなどで香りを出して焼くことが多いのですが、今回はある本で見かけたカラメルを使う方法で味付けしてみました。 鶏もも肉に塩とコショウ、しょうが汁で下味をつけ、フライパンでカリッと、中までしっかりと火を通すように焼きます。 鶏肉は、厚みが均一になるように切り目を入れ、焼きながら肉から出た脂をキッチンペーパーでふき取るのがポイントです。 カリカリに焼き上がったらいったんフライパンから取り出しておきます。 フライパンをきれいにして砂糖とはちみつを入れて火にかけて焦がし、ちょっと煙が出てカラメル状になったら取り出しておいたチキンの皮側にカラメルを絡めて出来上がり。 カラメルのほんのりと甘くて苦いソースがチキンによく合い、目先の変わった一皿ができあがりました。 |
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No.311
2004/09/27(Mon)懐かしい「ガランガ」のカレー 結婚してまだ間もない頃、京都に住んでいました。 自宅から自転車でスグの白川通近くにあった「ガランガ」というカレーの専門店は、じっくりと時間をかけた深い味が評判で、こじんまりとした店内はいつもにぎわっていました。 そこのカレールーには具がゴロゴロと入っていないのが特徴で、見た目はカレー色をしたクリームスープといった趣。 けれど実際には、たくさんの野菜などの材料がすべてサラサラのルーの中に溶け込んでいたのです。 １番のおすすめメニューは「なすと豆腐のカレー」。 豆腐となすにスパイスなどを振ってソテーしたものが、ライスの横に添えて出てきます。 カレールーは別の器に入って、自分でライスや具にかけて食べるようになっていました。 チキンカレーなども、やはり肉は別に下味をつけてジューシーさを保ったまま皮はかりっとグリルしたものが添えられていました。 お店独自の味がとても美味しいのはもちろん、それまでカレーに抱いていたイメー ジを変えてくれるようなおしゃれな味と食べ方が気に入り、何度も通いました。 ところが残念なことに数年後関西に戻ってきて、再びガランガを訪れたとき、その場所には、もう影も形もなくなっていて、今では夫や私にとって幻のカレーとなってしまいました。 でも一度覚えたおいしい味はなかなか忘れがたいもの。 いまだに自分で「ガランガ」のまねをして、グリルしたチキンや野菜などを別添にしたカレーを時々作っています。 |
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No.312
2004/09/29(Wed)黄味しぐれ 結婚して東京に住んでいた頃、本郷にある「藤むら」という老舗の和菓子屋さんの黄身しぐれがとても気に入り、何度もデパ地下や本店にまで足を運んだ時期がありました。 「藤むら」のものは特に黄色が濃く、しっとりと美味しいのはもちろんのこと、全体に入った黄味しぐれ独特の‘ひび’が美しく、和菓子職人さんの素晴らしい技術を感じさせてくれる逸品でした。 そのうち、自分でも黄味しぐれを作ってみたいと、自然に思うようになり、何度かチャレンジしてみました。 ところが、味はまあまあでも、ひび割れ具合がいまひとつだったり、なかなか「本物」には近づけないまま、しばらく黄味しぐれのことも忘れてしまっていました。が、このところ和菓子作りを再開したのをキッカケに、また藤村の黄味しぐれを目標にして修行（笑）に励んでみようかと考えているところです。 |
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No.313
2004/09/30(Thu)甘栗あんのシフォンケーキ 美味しいものを見つけるのが上手な友達から、甘栗に砂糖を加えてペースト状にした甘栗あんという面白い商品をいただきました。 はじめは、これであんパンでも作ってみようと思いましたが、彼女の話では、このままではかなり甘さが強いということ。 そこで、これを缶詰のマロンクリームのように、ケーキに焼き込んでみることを思いつきました。 いつもマロンクリームはパウンドケーキなどに入れて作っていましたが、今回はこれを使ってシフォンケーキを焼いてみました。 結果は上々。 あんの効果で生地もしっとりふわふわ、栗がほんのり香る、秋らしいシフォンになりました。 ケーキに添える生クリームにもこのあんを少し混ぜても美味しそうです。 もちろん、あんは冷凍保存が出来るので、好きなときに栗の風味を楽しめるのも嬉しいですね。 |